خمیر ترش یا بیکینگ پودر – دکتر رضا اطمینانانی


خمیر ترش یا بیکینگ پودر کدام بهتر است؟

نان غذای اصلی مردم بسیاری از کشورهای جهان است و مصرف آن در رژیم غذایی انسان به 6000 سال پیش برمی گردد. محصولات نانوایی بیشتر انرژی و پروتئین مورد نیاز انسان را روزانه تأمین می کند. علاوه بر سهم مهم آنها در تأمین فیبر غذایی ، برخی از مواد معدنی مانند آهن و کلسیم و ویتامین های گروه B ، به ویژه تیامین. متوسط ​​مصرف سر سر نان در ایران ، چه از نظر جمعیت شهری و چه از روستا ، حدود 160 کیلوگرم است ، در حالی که در کشورهای توسعه یافته اروپایی این رقم حدود یک سوم است. ما پرداخت می کنیم: خمیر ترش یا نوشابه؟

بنابراین ، ایران دارای یکی از بالاترین آمار سرانه مصرف نان در جهان است. با توجه به شرایط کنونی در کشور ما که مشکل کاهش شدید کیفیت نان تحت تأثیر تکنیک های تولید قرار دارد و منابع مالی عظیمی هر ساله در قالب ضایعات نان از دست می رود ، به نظر می رسد نیاز به عواملی که بر نان تأثیر می گذارد توجه می شود. کیفیت ، ناگزیر

خمیر ترش

در گذشته ، خمیر روز قبل که طعم کمی ترش داشت به خمیر تازه اضافه می شد که در نهایت کیفیت محصول نانوایی را به میزان قابل توجهی افزایش می داد. خمیر اسیدی در واقع خمیری از مخلوط آب و آرد است که توسط فعالیت میکروارگانیسم های طبیعی موجود در آرد در بقیه خمیر (حداقل 6 ساعت) ، که معمولاً باکتری های تولید کننده اسید لاکتیک از جنس هستند ، تأمین می شود. لاکتوباسیلوس این باکتریها از طریق مصرف کربوهیدراتها و آرد در اصطلاح تخمیر ، ترکیبات طعم دهنده اسیدی مانند اسید استیک و اسید لاکتیک تولید می کنند که بر خواص نان تأثیر می گذارد. آنها همچنین حجم و تخلخل نان را با تولید مقادیر کمی دی اکسید کربن افزایش می دهند.

مزایای استفاده از کلم ترش

مصرف کربوهیدرات ها و همچنین سبوس کم برای بیماران دیابتی مناسب نیست. اسید لاکتیک تولید شده در طول تهیه کلم ترش می تواند سطح گلوکز و پاسخ انسولین را در بدن انسان کاهش دهد. لاکتوباسیلها با تولید اسید و کاهش pH فعالیت آنزیمهای آمیلولیتیک و آرد را کاهش می دهند ، بنابراین از تجزیه نشاسته جلوگیری می کند.

خمیر ترش در افزایش میزان مواد معدنی م effectiveثر است. در غلات ، بیشتر فسفات به شکل اسید فیتیک است که عمدتا در لایه های بیرونی غلات وجود دارد. فیتیک اسید به عنوان یک عامل ضد تغذیه شناخته می شود زیرا مواد مغذی مانند آهن ، کلسیم ، روی و منیزیم را مسدود کرده و از جذب آنها در روده جلوگیری می کند. به همین دلیل لازم است قبل از پختن ، فیتات با تخمیر تخریب شود. در طی فرآیند تخمیر ، آنزیم های تجزیه کننده فیتات در مخمر و باکتری های اسید لاکتیک اسید فیتیک را هیدرولیز می کنند.

همچنین ، اسیدهای تولید شده توسط باکتری های اسید لاکتیک PH را پایین می آورند و در نتیجه آنزیم های فیتاز موجود در آرد را فعال می کنند ، که منجر به تخریب بیشتر فیتات ها و افزایش حلالیت مواد معدنی می شود ، بنابراین به افرادی که کم خونی دارند توصیه می شود که نانوایی ها را تهیه کنند. از آنها با خمیر ترش استفاده کنید تا کمبود آهن آنها تا حدودی برطرف شود.


محتوای توصیه شده:

6 راه برای دریافت امگا 3


خمیر ترش با لاکتوباسیل های فعال در افزایش ماندگاری نان و عدم کپک زدگی آن م whichثر است که به دلیل تولید اسیدهای آلی و ترکیبات ضد کپکتی لاکتوباسیل ها است.

لاکتوباسیل ها با تولید اسیدهای آلی مانند استیک اسید و لاکتیک در ایجاد عطر و طعم نان نقش دارند و با استفاده مناسب از خمیر ترش می توان طعم نان را بهبود بخشید. همچنین ، تجزیه پروتئین ها در محیط اسیدی خمیر ترش ، تولید ترکیبات طعم دهنده را ایجاد می کند.
بیات به عنوان یک عامل مهم و موثر در ضایعات نان در نظر گرفته می شود. تهیه نان با خمیر ترش روند توقف غذا را کند کرده و حجم نان را بهبود می بخشد.
جوش شیرین (بی کربنات سدیم)

حجم یکی از عوامل کلیدی در تعیین کیفیت نان است. یکی از رایج ترین پودرهای بیکینگ که به عنوان فله استفاده می شود بیکینگ پودر است که حاوی بی کربنات سدیم است. در طی فرآیند پخت ، این ترکیب به دلیل جذب آب به کربنات سدیم و گاز دی اکسید کربن تبدیل می شود که در افزایش حجم نان موثر است. استفاده از بیکینگ پودر در نان های سنتی مطابق استاندارد ملی شماره ایران مجاز نیست. 2628 ، اما ما هنوز آن را در بسیاری از نانوایی ها می بینیم.

معایب استفاده از بیکینگ پودر

هنگام استفاده از بیکینگ پودر ، به دلیل جلوگیری از عملیات تخمیر ، ما جذب ضعیفی از املاح مانند آهن ، کلسیم ، منیزیم و روی را مشاهده می کنیم. عدم جذب این نمک ها می تواند منجر به کم خونی ، پوکی استخوان و بیماری های قلبی عروقی شود.

رژیم طولانی مدت با چنین نانی (حاوی سودا) باعث هضم غذا در افراد می شود زیرا اسیدیته طبیعی معده را تغییر می دهد و باعث اختلالات گوارشی می شود.
مصرف زیاد بیکینگ پودر در نان باعث تجزیه برخی از ویتامین های گروه B مانند ریبوفلاوین می شود.

استفاده از بیکینگ پودر PH را به حدود 10 می رساند در این حالت pH محیط قلیایی می شود و برای رشد نانوایی مناسب نخواهد بود. بنابراین ، مخمر نمی تواند فعالیت اصلی خود را انجام دهد ، که خمیر را ورز می دهد و تخلخل و تخلخل را در نان ایجاد می کند ، به طوری که نان به سرعت پوسیده می شود و ماندگاری کوتاه تری دارد.
کربنات سدیم باقیمانده در نان طعم غیر همدلی ایجاد می کند.

افزایش pH و قلیایی شدن باعث ایجاد طعم صابون در محیط دهان می شود.

خمیر مایه یا بیکینگ پودر |  اصفهان ارنتر

نان هایی مانند لواش و تافتون از بیکینگ پودر بیشتری استفاده می کنند زیرا بیشتر دی اکسید کربن تولید شده در خمیر با چرخاندن و نازک شدن خمیر حذف می شود. در نتیجه ، خمیر فشرده می شود. برای جبران این مشکل سعی می کنند از جوش شیرین استفاده کنند اما از طرف دیگر سنگک نانی است که در تهیه آن از خمیر ترش استفاده می شود.


دکتر رضا اطمینانانی با ارائه روشهای اساسی در تغذیه و کمیت و نحوه غذا خوردن می تواند نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای مشاهده صفحه اینستاگرام دکتر رضا اطمینانانی ، متخصص تغذیه و رژیم درمانی اصفهان کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

اصفهان ارنتر


محتوای توصیه شده:

گوشت بخورید یا نخورید

با رژیم غذایی بوی بد دهان را از بین ببرید

لاغری نامناسب و پوکی استخوان

چربی شکم را با پنج ماده مغذی کاهش می دهد



دیدگاهتان را بنویسید