هنگام استفاده از اکریل آمید هشدار دهید


هنگام استفاده از اکریل آمید هشدار دهید

آکریل آمید محصول واکنش میلیارد دلاری است که از واکنش بین اسید آمینه آسپاراژین و قندهای کاهنده غذا بوجود می آید و اغلب در بسیاری از غذاهای گرم شده به مقدار بیش از 1000 میکروگرم بر کیلوگرم غذا یافت می شود. با توجه به اثبات شده اثرات سرطان زا و سمیت روی سیستم عصبی ، وجود آن در غذا یک هشدار رایج است و باید تلاش شود تا آن را به حداقل برسانید. در این قسمت از سایت دکتر از آکریل آمید استفاده می کند. بیا بحث کنیم.

غذاهایی که بیشتر مستعد تشکیل آکریل آمید هستند شامل نان ، بیسکویت ، محصولات پخته ، سیب زمینی سرخ کرده و بادام بو داده است. این مقاله به طور مختصر وضعیت سم شناسی و اثرات مضر این ماده و روش های کاهش آن را در غذا مورد بحث قرار می دهد.

ویژگی های مولکولی

آکریل آمید از اواسط دهه 1950 به عنوان مونومر برای تولید صنعتی پلی اکریل آمید سنتز شد. در تصفیه فاضلاب ، معدن ، لوازم آرایشی و صنایع کاغذ استفاده می شود. مطالعات نشان داده است افرادی که به نحوی با این ماده در تماس بوده اند ضایعاتی داشته اند.

شناسایی آکریل آمید در برخی از غذاهای فرآوری شده محققان و صاحبان صنایع غذایی را نگران کرده است و پایه و اساس بسیاری از تحقیقات بوده است. اولین گزارش تجزیه و تحلیل اکریل آمید در غذا در مورد گوجه فرنگی بود.

سم شناسی آکریل آمید:

به دلیل اندازه کوچک و قطب مولکول ، به راحتی توسط بدن جذب می شود و در روده توزیع می شود. جذب آن از طریق غذا بسیار بیشتر از جذب آن از طریق پوست است. مطالعات تجربی نشان داده است که آکریلامید جذب شده به تیموس ، لوزالمعده ، قلب ، کبد ، کلیه ها و مغز می رود. این ترکیب می تواند به مولکول های بزرگی مانند هموگلوبین ، آلبومین سرم ، DNA و آنزیم ها متصل شود. همچنین به راحتی از مادر باردار به جنین منتقل می شود و حتی در شیر مادر نیز یافت می شود.

هنگامی که آکریل آمید در بخار سیگار کشف شد ، تصور می شد که تشکیل آن تحت تأثیر درجه حرارت بالا قرار می گیرد زیرا منجر به تولید ترکیبات سمی مانند هیدروکربن های چند حلقه ای می شود. یک مطالعه نشان داد که میزان آکریل آمید در خون موش های صحرایی سرخ شده 13 برابر موش های غیر اشباع بود. این مطالعه فرض می کند که آکریل آمید با گرم کردن غذا تولید می شود. در حقیقت ، مقدار این ترکیب در تعداد زیادی غذاهای سرخ شده و گرم شده ، گاهی اوقات بیش از 1000 / گرم / کیلوگرم گزارش شده است ، که بسیار نگران کننده است. آکریل آمید در واکنش میلیاردها آمینو اسید آسپاراژین تولید می شود و باعث کاهش قند می شود.

تاثیر بر سیستم عصبی:

با توجه به اثرات عصبی ، میزان غذاها و روشهای کاهش آن بسیار مهم است. این ترکیب عصبی در نهایت ماهیچه های اسکلتی را ضعیف می کند. آکریل آمید سیستم عصبی انسان را از بین می برد.

سرطان زایی:

این ترکیب در پستانداران خاصیت سرطان زایی دارد. موسسه بین المللی تحقیقات سرطان ، آکریل آمید را به عنوان یکی از ترکیباتی که بیشتر احتمال دارد باعث ایجاد سرطان در انسان شود ، طبقه بندی می کند ، اما معمولاً کمتر از رژیم غذایی مصرف می شود که می تواند مشکلات جدی ایجاد کند.

راههای آلوده شدن به آکریل آمید:

اگرچه اکریل آمید در بخار سیگار به میزان 1-2 میکروگرم وجود دارد ، اما نباید از حضور آن در رژیم غافل شد.

در آوریل 2002 ، اداره غذای ملی سوئد و دانشگاه استکهلم به طور مشترک اعلام کردند که غذاهای پر کربوهیدرات پخته و فرآوری شده در دمای بالا حاوی مقادیر زیادی آکریل آمید هستند. خواص ارگانولپتیک غذا تحت تأثیر تولید آکریل آمید تغییر نمی کند و با تغییر رنگ ، عطر و طعم غذا نمی توان وجود آن را در غذا تعیین کرد. جالب اینجاست که آکریل آمید به هیچ وجه در غذاهای پخته یافت نمی شود و وجود آن فقط در غذاهایی که با روغن پخته و کبابی تهیه شده اند گزارش شده است.

غذاهایی که بیشتر در معرض این واکنش هستند سیب زمینی و غلات کامل هستند که منابع مارچوبه هستند و قند را کاهش می دهند. نشان داده شده است که اسید آمینه آسپاراژین مسئول تشکیل اکریل آمید در غذاهای پخته است. غذاهایی که منبع آکریل آمید هستند شامل محصولات سیب زمینی (سیب زمینی سرخ کرده و چیپس) ، قهوه ، میز قهوه ، نان ، بیسکویت و بیسکویت است.

مکانیسم تولید آکریل آمید:

در تولید آکریل آمید ، واکنش میلیارد نقش کلیدی را ایفا می کند. در این مکانیسم ، آسپاراژین بلافاصله پس از مرحله دکربوکسیلاسیون با کمک قند ، آکریل آمید تولید می کند.
اسکلت کربنی آکریل آمید به طور کامل از آسپاراژین مشتق شده است و قندهای احیا کننده در غذاها این واکنش را تشدید می کنند.

غذاهای حاوی آکریل آمید:

نانوایی ها

شیرینی و شیرینی پزی مانند شیرینی زنجبیلی ، کلوچه و کراکر حاوی آکریلامید است. عوامل متعددی نقش اساسی در تشکیل آکریل آمید در این محصولات ایفا می کنند. مانند نوع دانه. تحقیقات نشان داده است که آرد چاودار دارای مقدار زیادی مارچوبه و بسیار مستعد تشکیل آکریل آمید است. همچنین غلظت اسیدهای آمینه و قندهای آزاد با افزایش استخراج شیر افزایش می یابد. یک مطالعه نشان داد که آرد سبوس دار یا بیسکویت تشکیل آکریل آمید را افزایش می دهد.

سطح آکریل آمید معمولاً در 20 دقیقه اول پخت افزایش می یابد. مقدار آکریل آمید در دمای 200 درجه سانتیگراد بیش از 180 درجه سانتیگراد است و با افزایش رنگ محصول ، مقدار آن نیز افزایش می یابد. در زمان پخت طولانی تر و حرارت کمتر ، اکریل آمید بیشتری تولید می شود. بنابراین ، زمان پخت کوتاه تر ، حتی در دمای بالاتر ، مطلوب تر است.

تخمیر و عملکرد باکتری های اسید لاکتیک و مخمر باعث تجزیه اسیدهای آمینه آزاد می شود. علاوه بر این ، مخمرها از شکر به عنوان منبع کربن استفاده می کنند ، بنابراین تخمیر در نانوایی ها برای جلوگیری از تشکیل آکریل آمید بسیار مفید است. ترکیباتی مانند بادام ، که سرشار از مارچوبه در نانوایی ها هستند ، مفید نیستند.

محصولات سیب زمینی:

سیب زمینی حاوی مقادیر زیادی مارچوبه و قندهایی مانند گلوکز ، فروکتوز و ساکارز است که در شرایط دمایی خاص منجر به تشکیل آکریل آمید می شود.
سیب زمینی سرخ کرده ، سیب زمینی سرخ کرده و سیب زمینی پخته شده معمولاً حاوی مقادیر کمی آکریل آمید هستند. اما از آنجا که میزان مصرف بالایی دارند ، مضر هستند. با این حال ، سیب زمینی آب پز ، سیب زمینی بخارپز و سیب زمینی پوره فاقد آکریل آمید هستند ، بنابراین تغییر الگوی تغذیه و استفاده از روش های پخت مناسب ، راه هایی برای کاهش تشکیل این ماده در غذا است.

هشدار در مورد استفاده از رژیم غذایی آکریل آمید اصفهان

بادام ها:

بادام خام حاوی مقدار قابل توجهی مارچوبه رایگان و کاهش دهنده قند است و چون مقدار آب آن در حدود 5 درصد کم است. همانطور که در بادام سرخ شده و قهوه ای نشان داده شده است ، میزان آکریل آمید بسیار بیشتر است. بنابراین ، اجتناب از حرارت بیش از حد و جلوگیری از تیره شدن بادام راهی برای کاهش میزان این ماده است.
در نهایت ، برای کاهش اکریل آمید در محصولات غذایی ، موارد زیر توصیه می شود:

  • انتخاب و پرورش گونه های حاوی مقادیر کمی آسپاراژین برای استفاده در فرآوری مواد غذایی صنعتی
  • اصلاح ژنتیکی با مهار فعالیت آنزیم های مسئول بیوسنتز آسپاراژین
  • هیدرولیز مارچوبه
  • استفاده از اشعه ماوراء بنفش ، تابش یا رادیکال های آزاد که باعث پلیمریزاسیون مونومرهای آکریل آمید به پلی اکریل آمید و غذاهای فرآوری شده می شود.

دکتر رضا اطمینانانی با ارائه روشهای اساسی در تغذیه و کمیت و نحوه غذا خوردن می تواند نقش مهمی در دستیابی به سلامت جسمی و روحی ایفا کند.

برای صفحه اینستاگرام دکتر کلیک کنید.


دکتر رضا اطمینانانی

اصفهان ارنتر


مطالب توصیه شده:

خمیر ترش یا بیکینگ پودر

تفاوت بین بیکینگ پودر و بیکینگ پودر

از شاخص قند خون چه می دانید؟

گوشت درست کنید و بخورید



دیدگاهتان را بنویسید